Le diverse modalità di conservazione

Se è vero, come è vero, che la qualità di un piatto dipende innanzitutto dalle caratteristiche del prodotto è anche vero che la qualità di quest'ultimo dipende spesso dal suo confezionamento.
Atmosfera modificata e, soprattutto, sottovuoto risultano essere le due forme più utilizzate per garantire al cliente-consumatore le qualità dei prodotti.

Il confezionamento in atmosfera modificata viene utilizzato solo da pochi anni ma grazie alla crescente richiesta di tagli pre-porzionati (che formano un binomio ideale con le vaschette di "gas modificato") sta riscuotendo un discreto apprezzamento anche nel mondo del consumo professionale quale i commercianti e i ristoratori.

Questo sistema di confezionamento consiste nella sostituzione dell'aria contenuta nella vaschetta o nella busta con una diversa composizione di gas: quelli maggiormente utilizzati sono l'anidride carbonica, l'azoto e, eventualmente, l'ossigeno.

Il principale vantaggio dell'atmosfera contenente ossigeno è relativo al colore del prodotto che, rispetto a miscele di gas senza ossigeno è in grado di mantenere a lungo il suo colore naturale.
Va però detto che tale sistema non garantisce periodi di conservabilità superiori ai sei-otto giorni.
Per contro, nelle vaschette in cui l'ossigeno è assente o scarsamente presente, la durata di vita del prodotto può arrivare a diverse settimane.

Vantaggi e svantaggi di tali sistemi sono presto riassunti.
Tra i primi vanno annoverati la buona conservabilità del prodotto (per periodi, come abbiamo detto, dipendenti dalla miscela di gas utilizzati) e la possibilità di confezionare tagli pre-porzionati.

Tra i secondi va invece ricordato l'ingombro causato dalle vaschette e il costo, sensibilmente più alto rispetto ad altri sistemi di confezionamento.

Più frequente mentre usato è, invece, il sottovuoto che consiste nel confezionamento dei prodotti in una pellicola impermeabile ai gas che impedisce ogni possibile penetrazione di aria nella confezione.

Considerando i vari aspetti di un prodotto deperibile confezionato (colore, perdita di peso, evoluzione batteriologica, maturazione del prodotto e via dicendo) questa tecnica viene considerata dagli addetti ai lavori come la migliore possibile.

Per grandi porzionature, soprattutto, il sottovuoto sottovuoto offre prestazioni mediamente migliori di altre tecnologie. Per quanto riguarda il sottovuoto sottovuoto , va poi sottolineato come questo permetta una conservabilità del prodotto che può arrivare anche alle dieci settimane.

Anche per quanto riguarda lo sviluppo batterico, inoltre, va detto che nel sottovuoto si assiste a un rallentamento progressivo della crescita dei vari microrganismi di decomposizione.

Anche in questo caso due inconvenienti possono frenare gli entusiasmi dei compratori meno informati.
Si tratta del colore assunto dai prodotti nelle buste sottovuoto e dall'odore che questi possomo emanare al momento dell'apertura della busta stessa.

Il prodotto può riacquistarte il colore originario dopo una breve riossigenazione. Per quanto riguarda l'odore, invece, non deve spaventare la nota acidula che esce dalla busta al momento dell'apertura.

E' destinata a scomparire velocemente dopo pochi minuti dall'apertura e, soprattutto, non influisce né sul profumo del prodotto cucinato né sulle sue qualità alimentari.

Ovviamente, perché le caratteristiche del prodotto sottovuoto corrispondano a quanto finora affermato si devono verificare due condizioni. Innanzitutto che la busta non sia forata.
E' questo è facilmente controllabile.
Basta verificare che la pellicola stia ben attaccata al prodotto e che tra busta e prodotto non vi siano bolle d'aria evidenziate dalla sola pressione della mano sulla confezione.

Cos'è il sottovuoto

Nel settore alimentare: carni, salumi, pesce, formaggio, caffè, pizza, pasta fresca,olive,sottaceti, prodotti di gastronomia;
Altri settori: prodotti chimici, farmaceutici, cosmetici, componenti elettronici, ricambi auto ecc.;
Il confezionamento sottovuoto, infatti, ritarda a lungo il processo di deterioramento dovuto all'ossigeno dell'aria, ostacola lo sviluppo di forme microbiche e riduce sensibilmente gli effetti negativi degli sbalzi di temperatura.
Inoltre la conservazione in assenza d'aria favorisce un lento processo di maturazione, salvaguardando nel migliore dei modi le proprietà organolettiche.

Le miscele di gas variano a seconda del tipo di prodotto: in linea di massima azoto, anidride carbonica ed ossigeno in proporzione variabile a seconda dell'alimento da confezionare.

Reintegrare nella confezione, dopo l'evacuazione dell'aria, un'atmosfera costituita da una miscela di gas controllando in questo modo le reazioni chimiche ed enzimatiche proprie del prodotto e della microflora contaminante, ritarda o elimina le degradazioni principali, estendendo pertanto il naturale periodo di conservazione in frigorifero.
Infine la conservazione in assenza d'aria favorisce un lento processo di maturazione, salvaguardando nel migliore dei modi le proprietà organolettiche della carne piccoli.